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I Legumi

Cece bianco (maturazione cerosa)
Fagiolo di Alessano
Fiore di Fava
Fioritura di Pisello Riccio di San Nicola

Nome Comune: Legumi

Nome Scientifico: Fabacee, Leguminose 

Nome Inglese: legumes

Famiglia: Fabaceae (=Leguminosae)

Etimologia: Il termine scientifico con cui si indicano i leguni è “Fabacee”, che deriva da “faba” ossia “fava”, che è una delle specie coltivate più antiche, o “Leguminose”, da legume che è il frutto più tipico. Un altro nome, meno comune, è “Papilionacee”, da “papilio” che significa “farfalla” per la forma del fiore.

Note: Da sempre i Legumi hanno avuto un ruolo di rilievo nell’alimentazione dei contadini e delle fasce sociali meno abbienti, costituendo gli alimenti a più alto contenuto proteico, perciò definiti “la carne dei poveri”.

Il 2016 è stato dichiarato dalla FAO (l’Agenzia delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) l’anno internazionale dei legumi, considerati i “semi nutrienti per un futuro sostenibile”, in grado di combattere la fame nel mondo nei prossimi decenni, di contribuire alla salute dell’uomo e alla sostenibilità ambientale.

I Legumi nella Divina Commedia

Purgatorio, Canto XXII, versi 145-147

E le Romane antiche, per lor bere,
contente furon d’acqua; e Daniello
dispregiò cibo e acquistò savere.

Parafrasi: E le antiche Romane, per bere, si accontentarono di acqua; e il profeta Daniele disprezzò il cibo e guadagnò la sapienza.

Note: Nella Divina Commedia, i legumi compaiono indirettamente, nel Canto XXII del Purgatorio, attraverso la presentazione di un personaggio biblico, il profeta Daniele, che rifiutò le ricche vivande della mensa regale babilonese e preferì nutrirsi di acqua e legumi, per non essere contaminato dal peccato della gola, ottenendo da Dio, come ricompensa, il dono della sapienza e la facoltà di interpretare le visioni ed i sogni.

Il peccato della gola è il tema centrale del Canto ventiduesimo che introduce il sesto girone, nel quale i golosi, orribilmente scarniti, espiano la loro colpa, soffrendo una fame ed una sete continue ed insaziabili.

Dante è severo con i peccatori di gola, intesi come afflitti da ingordigia bestiale, incapaci di osservare la misura nel mangiare e nel bere, con il rischio di perdere coscienza di sé; di lui i cronisti dell’epoca riportano la semplicità nella scelta del cibo e la sobrietà; inoltre, le usanze gastronomiche dei suoi tempi privilegiavano la diffusione di ricette che insegnavano a cucinare i legumi (piselli, ceci, fave e fagioli). Il piatto principale dei poveri era rappresentato da una zuppa di legumi, mentre la carne compariva spesso sulle tavole dei ricchi. I legumi erano una risorsa economica e facilmente reperibile, fonte di proteine e altri importanti nutrienti.

I Legumi nel Salento

I dati ISTAT confermano che in questo ultimo ventennio le produzioni pugliesi di leguminose si sono mantenute stabili, costituendo il 7-11% della produzione nazionale. Tuttavia, al monitoraggio sfuggono le produzioni per il fabbisogno familiare, importantissime perché partono da germoplasma autoctono, conservato in ambiti familiari da oltre 60-80 anni, tramandato da padre in figlio e coltivato su campi di ambiti territoriali sempre gli stessi. In questi ultimi anni, sono state recuperate numerose varietà locali, che sono state riproposte all’attenzione dei coltivatori e dei consumatori; così in Salento è ancora possibile degustare il famoso “pisello nano di Zollino”, il “pisello quarantino” o Pisello secco di Vitigliano, il “pisello riccio di Sannicola”, il “cece nero di Zollino”, il “cece di Nardò”, la “Fava di Zollino”, la “Fava lupinara” di Ortelle, la “Fava di San Donato”, il Fagiolo di Alessano”, il “Fagiolo di Monteroni” e tantissime varietà di lenticchia, cicerchia e lupino non ancora determinati.

Le proprietà nutrizionali di questi legumi sono note dall’antichità, tramandate da detti popolani che ne risaltavano le virtù: a Nardò, le mogli dei braccianti che scendevano in piazza per guadagnarsi la giornata, quando si avvicinava il mezzadro gridavano: “… pigghiate lu maritu miu ca s’è nfavatu” (= scegli mio marito che ieri sera ha mangiato un’abbondante minestra di fave, perciò è in forze). Allo stesso modo, a Calimera si diceva: “mangia piseddhi ca te ntostene le carcagne” (mangia piselli che ti si induriscono i talloni, cioè, diventi forte). Nei periodi di crisi alimentare, molti ricorrevano alla raccolta di legumi selvatici, soprattutto della cicerchia e dei parenti stretti del pisello e della veccia.

I legumi sono per il Salento e la Puglia un vero e proprio patrimonio alimentare; grazie a progetti di valorizzazione, sono riusciti a farsi apprezzare per le loro qualità particolari, per il contenuto di proteine, vitamine, minerali e fibre. Non a caso i legumi sono tra i pilastri della Dieta Mediterranea, proclamata dall'Unesco Patrimonio immateriale dell'Umanità nel 2010.

Descrizione Botanica

Portamento: Le piante erbacee sono annuali, hanno fusti teneri, prostrati o volubili, che si abbarbicano a supporti di varia natura o su altre piante.

La Famiglia delle Fabaceae è tra le più grandi Famiglie di piante vascolari, comprende ben 18000 specie riunite in 650 Generi. Quasi tutte sono di grande importanza economica in quanto coltivate: Fagiolo (Phaseolus vulgaris L.), Fava (Vicia faba L.), Pisello (Pisum sativum L.), il Cece (Cicer arietinum L.), Lenticchia (Lens culinaris L.), la Cicerchia (Lathyrua sativus L.), Fagiolo con l’occhio (Vigna unguiculata (L.) Walp.); altre vengono utilizzate come foraggere in ambito zootecnico come: Veccia (Vicia sativa L.), Lupino (Lupinus albus L.), Trifoglio (Trifolium sp.pl), Sulla (Hedysarum coronarium L.), Erba medica (Medicago sp.pl), Pisello selvatico (Lathyrus ochrus L.) e tante altre. Tra le Fabaceae legnose, oltre al Carrubo (Ceratonia siliqua L.), e alla Ginestra (Genista tinctoria L.), sono note quelle con valore ornamentale come l’Albero di Giuda (Cercis siliquastrum L.), le Acacie (Acacia sp.pl.), le Mimose (Mimosa sp.pl.), le Robinie (Robinia sp.pl.), il Maggiociondolo (Laburnum anagyroides Medik.) e tante altre.

Foglie: le foglie sono composte da foglioline disposte a due a due ai lati della nervatura centrale e possono terminare con uno o due cirri avvinghianti. Il colore delle foglie e dei fusti è quasi sempre di un tenue verde brillante.

Fiori: I fiori possono essere singoli o riuniti in racemi di 2-5 all’apice di un peduncolo che nasce nell’ascella delle foglie. Nella vecchia Nomenclatura, le Fabaceae venivano chiamate Papilionaceae, per il loro “fiore a farfalla”, costituito da 5 petali: un petalo superiore detto vessillo (dispiegato a ventaglio, molto colorato e appariscente, attrae gli insetti impollinatori), 2 petali laterali, le ali (unite a formare una sorta di pista di atterraggio per l’insetto) e due petali inferiori uniti a formare una sorta di carena, all’interno della quale sono protetti stami e pistilli.

Nella maggior parte delle specie, la fioritura è primaverile.

Frutti: Il frutto è un legume, detto anche baccello, con semi edùli che vanno incontro a due stadi importanti di maturazione: Maturazione lattea (i semi hanno completato lo sviluppo per forma e dimensioni ma hanno ancora i cotiledoni ed i tegumenti molli) e Maturazione cerosa (i tegumenti sono ispessiti, i cotiledoni sono disidratati e duri). Per liberare i semi il baccello, ormai secco e ispessito, apre le valve e dissemina.

Habitat

Le specie coltivate sono strettamente dipendenti dall’uomo per la loro sopravvivenza, mentre le specie selvatiche diffondono liberamente negli incolti, nei prati e lungo i muri a secco.

Raccolta

Molte specie hanno semi verdi commestibili, che vengono raccolti dopo qualche settimana dalla fioritura, tra fine aprile e inizi di maggio. Per la raccolta dei semi secchi occorre aspettare la conclusione della maturazione cerose che avviene tra giugno e luglio.

Utilizzo

Le leguminose vengono utilizzate per l’alimentazione umana e in zootecnia. Per le loro proprietà nutrizionali e terapeutiche, vengono coltivate anche per essere destinate all’estrazione di integratori e principi attivi.

Numerosi studi di archeobotanica testimoniano che la coltivazione delle Leguminose è proseguita ininterrottamente dal Neolitico sino ai giorni nostri, ma sempre al secondo posto rispetto alle Cerealicole. Tra le coltivazioni erbacee, è nota la capacità delle Fabaceae di arricchire i terreni agrari, grazie alla simbiosi con alcuni ceppi di batteri, appartenenti principalmente ai Generi Clostridium, Mesorhizobium, Azobacter, Rhizobium, che si insediano nelle loro radici, formando i classici noduli all’interno dei quali si instaura uno scambio ed una produzione di molecole tra pianta e batteri che migliorano il ciclo biologico di entrambi; il rapporto simbiotico porta i batteri a trasformare l’azoto atmosferico N2 in un composto organico, lo ione ammonio NH4+ , a sua volta trasformato in nitrito (NO2-) e successivamente a nitrato (NO3-); l’ammonio e i nitrati sono essenziali per le piante, che li assimilano per sintetizzare i metaboliti secondari, molecole biologiche necessarie per la difesa, la comunicazione, la riproduzione (fenoli, terpeni, acidi organici, indoli, poliammine etc.). Per la loro proprietà fertilizzante, gli ordinamenti colturali prevedono sempre la coltivazione di leguminose e la loro rotazione su superfici che vengono alternativamente occupate dalle colture a cereali e a ortaggi.

Proprietà e benefici

Oltre all’elevato valore nutrizionale, le leguminose, a seconda delle specie, contengono principi attivi risolutivi di problemi a carico dell’apparato gastroenterico; hanno proprietà antiossidanti.

Il Fagiolo con l’occhio è originario dell’Africa tropicale; era coltivato già ai tempi dei Greci e dei Romani che lo utilizzavano sia come ortaggio fresco (tegolini) che secco (fagiolini con l’occhio). Nelle Georgiche, Virgilio lo definisce vilis, intendendo cibo comune e poco pregiato.

Una favola popolare del comune di Tricase, recita che al fagiolo piccolo, figlio del fagiolo grande, scoppiò la pancia dalle risate e la madre gliela cucì usando, maldestramente, un filo di cotone nero; da allora il piccolo seme di fagiolo rimase per sempre con quella macchia nera.

 

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